Roue des arômes
L'analyse olfactive se déroule en deux temps.
En inclinant le verre à 45°, nous allons humer son contenu. Ceci permet d'engager un premier contact olfactif avec le vin et de repérer les arômes les plus prégnants ainsi que de potentiels défauts. C'est ce que l'on appelle le premier nez.
On passe ensuite au second nez. On fait tourbillonner le vin dans le verre afin d'y apporter de l'oxygène. Cette bouffée d'air permet de réveiller et de dévoiler de nombreux arômes.
Pour mieux les identifier, il est utile de s'aider d'une roue des arômes.
Outil incontournable de toute dégustation de vin, c'est un support visuel des arômes les plus communs et de leurs origines. On en retrouve 90 ci-dessus.
Comment l'utiliser ?
La roue des arômes est divisée en trois cercles concentriques :
1. Le cercle le plus proche du centre désigne l'origine des arômes : arômes primaires, secondaires, tertiaires et les défauts,
2. On retrouve ensuite les principales familles d'arômes (floral, fruits rouges, chêne, etc.) qui permettent de se faire une première idée,
3. Et enfin les arômes précis
Lors du premier nez, il est conseillé de se concentrer sur l'identification des familles. Dans ce Condrieu, je retrouve des arômes floraux ainsi que des fruits à noyaux.
Après aération du vin, on va pouvoir identifier des arômes un peu plus précisément. De prime abord, je ressens des arômes d'abricot et de nectarine. En arrière-plan, je retrouve des arômes de fleurs d'acacia, qui contribuent à une sensation gourmande un peu miellée.
L'origine des arômes
On peut regrouper les arômes d'un vin dans trois principales catégories :
• les arômes primaires proviennent du raisin et de son environnement. On les appelle aussi les arômes variétaux. Ils sont caractéristiques d'un cépage ou d'une famille de cépages.
• les arômes secondaires sont créés pendant la vinification. De nouveaux arômes viennent compléter les arômes primaires sous l'effet des levures, des bactéries ou encore du contenant utilisé pour élever le vin.
• les arômes tertiaires apparaissent au cours du vieillissement et vont modifier les arômes primaires. Un vin qui, dans sa jeunesse, exhalait le citron fraichement pressé, peut, plus vieux, donner un côté citron confit.
Tous les vins ne possèdent pas ces trois types d'arômes. Un très bon vin peut ne présenter que quelques arômes primaires, parfois d'une seule et même famille. On le désigne comme un vin simple. Au contraire, plus un vin développera un grand nombre de familles d'arômes et plus il sera complexe.
Quant aux défauts, ils peuvent provenir d'un mauvais conditionnement, d'un manque ou au contraire d'un trop-plein d'oxygène, de mauvaises conditions de stockage, voire d'un âge dépassé.
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